Новый закон бутерброда
Оксана Дунаевская

Оксана Дунаевская вместе с коллегами искала идеальный рецепт майонеза, создавала производство сыра, а также придумывала один из любимых сладких пирожков от «Подорожника». Старший вице-президент первого кузбасского стрит-фуда рассказала А42.RU истории о вкусной еде, любимом деле и людях, на которых всегда можно положиться.

ПИРОЖОК КАК В «МАКДОНАЛЬДСЕ»

Я пришла в «Подорожник» в 1997 году. Тогда в Кемерове было уже более 10 киосков. Это самый первый стрит-фуд в городе. Мы, вчерашние студенты КемТИПП, считали его крутым. Я даже на собеседование идти боялась. Раньше что было? Бабушки с пирожками, горячие беляши. Гриль на Советском, в котором сосиски жарили. Всё на коленке делалось. А у нашей компании уже в начале пути было собственное производство, в киосках ничего не резали.

Первая моя задача была дерзкой — разработать пирожок вкуснее, чем у «Макдональдса». Кто-то даже привёз его из Москвы, попробовать. С одной стороны, повторить это было сложно — лакомство обжаривалось во фритюре. А вот начинка меня заинтересовала — желе, а в нём аккуратные кусочки яблока. Кубик к кубику! Чувствовалось, что всё натуральное. Как добиться того же?

Попросила помощи в КемТИПП. Мой преподаватель с кафедры хлебопечения подсказала, что есть новые виды желирующих веществ. Попробовали — получилось. А тесто для пирожка выбрали дрожжевое-песочное, как для творожного сочня. Кстати, в нём вообще нет сахара — пирожок сладкий только за счёт начинки.

А вот пирожок с орехом и сгущёнкой, прочно обосновался в меню, люди его любят — это классика «Подорожника». И ни у кого больше такого нет. Рада, что придумали его в «Подорожнике». Вдохновлялись конфетами Кемеровской кондитерской фабрики «Метеорит» — там были кедровые орешки в медовой начинке. Ну, и популярным тогда «Сникерсом», конечно. В нашем рецепте тоже арахис, а вместо нуги – сгущёное молоко.


СКУПАЛИ КОЛБАСУ ПО СУПЕРАМАРКЕТАМ

Сейчас у «Подорожника» собственное производство сыра, колбасы, соусов… А в 90-е мы всё это покупали у поставщиков. И такой подход приводил к срывам. Например, звонят вечером и говорят: «Нам поставщик не привёз колбасу». Это моя сфера ответственности, поэтому собираюсь и еду по магазинам. А колбаса-то нужна непростая: определённого диаметра, чтобы жира внутри немного, да ещё такая, чтобы нарезалась хорошо. Объемы большие, скупала её в нескольких магазинах, а потом полную машину в цех везла.

Да и качество продуктов от поставщиков порой хромало. Вот и решили всё делать сами, чтобы качество контролировать. Вкус должен быть неизменным. Сегодня, завтра и через неделю клиент должен получить любимый продукт. Одинаково вкусный независимо от того, где он продаётся — в Кемерове, Томске, Новосибирске или Санкт-Петербурге.

Сначала мы разработали майонез. Давалось тяжело, сомневалась, что получится. Я же кондитер, хлебопёк. Но задачу решили – нашли оборудование и подходящие рецептуры. Потом мне сказали запустить производство колбас и сосисок. Сразу ответила: «Нет, мы не сможем. Мы такого не делали». Но всё опять получилось. Уже тогда в «Подорожнике» собралась команда профессионалов.

Сложнее всего давался сыр. Нам нужен был ломтевой. Он мягкий и пластичный, при этом хорошо нарезается. Твёрдые сорта не подошли: разогреешь их, и они вытекают из булочки. Или тянутся, как резинка. Вместе со специалистами Научно-исследовательского института сыроделия мы создали наш сыр — он готовится на твёрдом и обезжиренном сыре, а также твороге. Его рецепт остаётся неизменным уже много лет.

КОНКУРЕНТЫ НЕ МЕШАЮТ

Какие блюда я считаю находкой? Например, бутерброд «Большой». Его любят мои дети. Удачное сочетание: полукопчёная свинина, розовый соус, репчатый лук. Мне нравится «Чемпион» с двумя бифштексами и «Цезарь» с куриной грудкой. Именно эти бутерброды недавно отвезла сыну в Москву. Он каждый раз просит, чтобы я взяла с собой «Подорожник» из Кемерова. Это наша традиция с его студенческих лет.

Вообще работа в «Подорожнике» — это поиск вкуса, постоянное развитие, желание удивить аудиторию. Невозможно всё время есть одно и тоже. Все хотят пробовать новое. Именно поэтому мы не против, чтобы конкуренты рядом вставали. У клиента должен быть выбор. К нам он всё равно будет возвращаться, потому что мы предложим ему что-то необычное. А как иначе? Если не работать над ассортиментом, то люди найдут для себя что-то другое. Предложений на рынке много.

Нас часто спрашивают – в Кемерово пришли мировые бренды фаст-фуда, трудно ли с ними тягаться. Нет! К ним не приходят каждый день. Их заведения не находятся рядом с клиентом. Если человек живёт, допустим, на Южном, он не поедет на Советский выпить кофе перед работой. Удобнее взять что-то по пути. В этом наше преимущество: даже в одном городе порядка 50 касс — и это не предел.

У нашего клиента есть выбор: съесть суп и второе блюдо, заказать бутерброд или ограничиться кофе с десертом или, скажем, мюсли. При этом котлеты мы не жарим. Мясо и бифштексы у нас запекаются в пароконвектомате. А герметичная упаковка позволяет сохранить неизменное качество. Правда, клиенты до сих пор вспоминают наш бутерброд, завёрнутый в бумагу. Но если вскрыть упаковку сразу после микроволновки, вы не увидите разницы — булочка будет свежей и ароматной.


«ПРАВИЛЬНО ВЫ МЕНЯ УВОЛИЛИ!»

Первая ценность «Подорожника» — это люди. Среди гостеприимцев (так в «Подорожнике» называют продавцов. — Примеч. ред.) и производственников есть те, кто отработал уже по 20 лет. Это о многом говорит.

Вторая ценность — качество. Многие компании не ставят его на первое место, гонятся за прибылью. Мы же никогда сумасшедших денег не заработаем, но продуктом можем гордиться. Третье — духовность, это исходит от Татьяны и Владимира Фоминых, основателей компании. Порядочность, человеколюбие, трепетное отношение к тому, что ты делаешь. Если душу не вкладывать, ничего не получится.

Я люблю нашу компанию и людей, которые здесь работают. С бывшими коллегами мы до сих пор дружим. Многие из тех, кто ушёл, хорошо отзываются о компании. Для некоторых из них работа здесь стала импульсом к положительным переменам. Наши сотрудники работают в других компаниях, переезжают в Москву и Петербург, но не забывают нас. Даже приезжают в гости.

Были и те, кто считал, что расстались с ним несправедливо. Такая сотрудница мне позвонила года через три и сказала: «Знаете, Оксана Александровна, правильно вы меня уволили. Я сама сейчас руководителем работаю и понимаю: если не буду с коллег спрашивать строго, ничего не получится». Она была кондитером, её уволили за брак. И со временем, добившись успеха в профессии, человек перестал обижаться, поставил себя на моё место. Это дорогого стоит.

ДЕВУШКИ В МАСКАХ И ПЕРЧАТКАХ

Производственники — это особая каста. Специалисты высокого класса, заинтересованные люди, на которых всегда можно положиться. Они понимают: если ты свой продукт не сделаешь с душой, то потребитель не придёт к тебе второй раз. И умеют отлично работать в команде. Без этого у нас нельзя.

И я тоже в первую очередь производственник. Владимир Фомин меня всё время пытался отучить всё делать своими руками. Мне сложно было перейти из технолога в руководители. Да и до сих пор кажется: быстренько побегу в лабораторию, майонез намешаю, я же знаю, как это сделать… Зачем объяснять кому-то? А потом останавливаешь себя. Есть коллеги, которые отлично выполнят эту задачу. Если всё брать на себя, то не сделаешь самого главного. Но мне по-прежнему безумно нравится печь булочки или готовить соус.

Но не каждый выдержит работу в цехе. Представьте, нужно целый день быть в маске и перчатках, когда собираешь бутерброды. Кажется, что это легко. Но как эта маска мешает! Непривычно, тяжело. Не все принимают жёсткие правила производства.

Взять хотя бы технологов. Выпускницы вузов порой не задерживаются на этой работе. Девушки думают, что будут на работе эффектными — длинные ногти, причёска, макияж…. А у нас всё строго: волосы прячем под колпак, снимаем все украшения, ногти только короткие. На руках – перчатки. Не каждой это понравится: причёска мнется, макияж яркий не нанести – смажется. Вечером идёшь домой, а от тебя пахнет булками, а не парфюмом. Но мы с коллегами любим именно этот аромат.


«ДЕГУСТИРОВАЛА МАЙОНЕЗ ПРЯМО В ПАЛАТЕ»

У меня двое детей. Я всегда работала много, поэтому переживала о них. Когда в «Подорожник» устроилась, у меня смена была с часу дня до 11 вечера. Мой сын-первоклассник постоянно был один. Когда в командировки ездила, он и засыпал порой без меня. Но вырос самостоятельным. Помню, как в первом классе к моему приезду запёк в духовке окорочка с картошкой…

Мне никогда не приходилось контролировать моего ребёнка. Стас учился блестяще. Сам поступил на бюджет в МИЭТ. Жил в общежитии, хотя мы уже могли снять для него квартиру. Он привык всего добиваться сам, умеет принимать решения и брать на себя ответственность. Я горжусь своим сыном. Сейчас у него своя семья, он выучился на программиста и работает в сфере IT-технологий.

До и после рождения дочери я с «Подорожником» не расставалась. Помню, как лежала на сохранении на девятом месяце, и мне прямо в палату привезли 12 видов майонеза на дегустацию. Я их перед собой расставила, пробую. И тут врач заходит: «Это что такое! У тебя диета, соль нельзя! Немедленно всё убрать»! Вот шуму было.

Когда Соне было три месяца, я вышла на работу — в командировку поехала, в Новосибирск. С младенцем на заднем сиденье и с бабушкой. Возникла проблема на производстве, которую нельзя было решить без моего участия. Ничего, справились. Надо отдать должное коллегам из «Подорожника»: мне всегда шли навстречу, я уделяла семье столько внимания, сколько нужно. И мужу огромное спасибо за поддержку и понимание, он у меня золото. Считаю, что я дала детям всё, что должна была. Они будут хорошими людьми.

О БУДУЩЕМ

Я хочу и дальше развиваться вместе с «Подорожником». Ему пора двигаться дальше — в другие города и регионы нашей страны. В конце концов, хотелось бы не возить своему ребёнку в Москву «Подорожники», а дать ему возможность купить их самому.

Да, мы уже пробовали развивать нашу концепцию в других регионах — Петербург, Томск. Время тогда было непростое, кризисное. Но несмотря на это успешным оказался Новосибирск, в этом году будет 19 лет, как там работает наша компания. И люди её любят!

Что касается меня — своё будущее без «Подорожника» я уже не представляю.